mardi 30 août 2016

Nuages (Les Plaisirs des Thés)


Au début du mois de juillet, j’ai investi une bonne partie du généreux salaire que m’octroie l’ordre judiciaire dans une semaine de vacances dans le Luberon (inutile de chercher l’accent, il n’y en a pas !).  Nous étions dans un gite un peu à l’écart de la civilisation, au milieu des vignes et des champs de lavande, à la limite des AOC Ventoux et Luberon.  Tout cela se trouve donc dans le Vaucluse, mais on a fait une incursion dans les Bouches-du-Rhône pour aller voir Aix-en-Provence.  Or il se trouve que l’antique Aquae Sextiae, ville natale de Paul Cézanne, décrite en long, en large et en travers sous le nom de Plassans par Emile Zola dans sa saga des Rougon-Macquart, célèbre pour les fontaines qui jalonnent le cours Mirabeau, abrite une très intéressante boutique répondant au doux nom des Plaisirs des Thés, que j’ai dévalisée dans la limite des stocks budgétaires disponibles.  Une fois n’étant pas coutume, j’ai même cédé à la pratique de l’achat par 50 grammes pour avoir le plus de thés différents possibles.  Mieux que les photos de vacances, voici donc le début de ma série de souvenirs de Provence, avec « Nuages », un thé blanc népalais.

Dans un précédent article consacré à un grand cru de l’ancienne monarchie devenue aujourd’hui une république fédérale, je me suis déjà étalé sur l’origine de la culture du thé dans cette région du monde, inutile donc de revenir là-dessus.  Par contre, je n’ai pas encore eu l’honneur de parler du thé blanc, je m’empresse donc de combler cette lacune.

Le thé blanc est une famille de thé originaire de la fameuse province chinoise du Fujian, celle-là même à qui on doit également le thé noir et le oolong (ainsi que le mot « thé », qui vient du dialecte du Fujian et qui indique que la meilleure des boissons est venue chez nous par la mer et non pas par voie terrestre via la route de la soie, sinon on aurait quelque chose qui ressemblerait à « cha »).  C’est le type de thé dont les feuilles sont les plus proche de celles qui poussent sur les théiers car elles subissent le moins de traitement après la cueillette.  Il n’y a en fait que deux étapes : un flétrissage sous le soleil du printemps, suivi d’un séchage à basse température.  Cette dernière étape est essentielle car une température trop haute jauni les feuilles et donc c’en est fini du thé blanc, tandis qu’une température trop basse ne développera pas suffisamment les saveurs.  On en trouve trois sortes différentes :

  • le Bai Mu Dan (« pivoine blanche » en français), le plus connu, avec ses belles feuilles séchées ;
  • le Yin Zhen (« aiguilles d’argent »), le plus prestigieux, avec ses longs bourgeons duveteux ;
  • le Shou Mei (« sourcils de longévité »), le moins connu, qu’on retrouve compressé en galette comme le pu er.

Nous avons ici des feuilles séchées donc ce thé népalais doit être l’équivalent local du Bai Mu Dan. 


 

Généralement, je suis l’équivalent d’un ayatollah en ce qui concerne l’origine des thés et donc dans mon esprit le thé blanc c’est la Chine et rien d’autre.  Sauf que nous sommes entrés dans une ère de modernité où les anciennes colonies britanniques (et leurs voisins dans le cas du Népal) ont jeté le monopole du thé noir aux orties, ce qui fait qu’on peut trouver partout du thé vert d’Assam, du oolong deDarjeeling ou du thé blanc népalais, donc pourquoi s’en priver ?

Celui-ci nous provient du jardin d’Aarubotay, situé à la frontière de l’Inde, et qui a eu la bonne idée de passer à la culture bio il y a une dizaine d’années.  Je lis qu’une collaboration avec les Japonais a aidé au développement de l’entreprise, ce qui est sans doute utile et de bon goût pour le thé vert, mais pour le thé blanc je suis un peu plus sceptique.  Quoiqu’il en soit, les Plaisirs des Thés sont précis en indiquant qu’il s’agit d’un First Flush (soit récolte de printemps, ce qui est normal pour un thé blanc) DJ14, c’est-à-dire du 14e jour de récolte, soit le 10 avril.  Il a reçu son nom de « Nuages »  à cause de gros nuages blancs qui montaient des plaines et entouraient la plantation.  C’est beau et ça fait rêver, hein ?  Et encore, je vous passe la description des alentours, qui est faite à coup de forêts sauvages, d’orchidées et de parfum d’oranger dans la brise du soir !

Les Plaisirs des Thés conseillent une infusion de 4 minutes à 70°, que j’ai suivi scrupuleusement tout en me méfiant un peu, parce que le Bai Mu Dan est connu pour devoir être infusé assez longtemps pour en tirer quelque chose, le traitement minimaliste de ses feuilles entrainant une faible densité.  Donc 4 minutes à une température si basse, ça me semblait bien court.  Mais il semblerait que le terroir népalais soit plus généreux que les environs de Fuding, puisqu’on obtient une excellente liqueur, fraiche, légère et désaltérante comme on peut s’y attendre avec un thé blanc de qualité, mais surtout avec en plus un goût de citron !  Et ça, ça m’a surpris. 

Généralement, le Bai Mu Dan est légèrement floral, peut-être un peu fruité si on réussit à l’infuser juste le temps qu’il faut (pas assez c’est trop fade mais trop longtemps c’est trop chargé donc moins aromatique, c’est capricieux, une pivoine blanche).  Rien de tout cela avec nos nuages népalais, que je recommande donc aux amateurs de thés blancs qui découvriront de nouvelles saveurs, aux amateurs de thés népalais qui découvriront une nouvelle facette du savoir-faire local, mais aussi aux amateurs de thés aromatisés qui devraient aimer le goût de citron et enfin à ceux qui ne savent pas infuser correctement un thé et qui doivent trouver le Bai Mu Dan trop fade, sans saveur et sans intérêt, ce qu’il n’est pas du tout si on le prépare correctement.


mercredi 17 août 2016

Spirales de Qi Men (Thé Calin)


Voici un premier article consacré à la vraie raison qui m’a poussé à trouver le courage de reprendre mon blog injustement délaissé.  Il m’est en fait arriver un truc dingue : malgré son inactivité, il a été référencé sur le site de Thé Calin , qui reste mon fournisseur de thés chinois favori.  Evidemment, j’ai vendu chèrement ma peau et mon droit à l’image, j’ai donc négocié de plantureuses royalties sous forme d’échantillons. 
Aujourd’hui, nous allons donc élever nos habitudes théinées grâce aux Spirales de Qi Men dechez Thé Calin.    Elles figuraient dans mon panier en attende d’une hypothétique prochaine commande pour le jour où mon armoire à thés se viderait un peu et mes finances se rempliraient un peu plus, aussi quand on m’a demandé quels échantillons me fairaient plaisir, celui est venu en premier.  Merci à Thé Calin en général et à Philippe, le responsable clientèle, en particulier.

Dans un précédent article , j’évoquais le thé noir de Qimen en disant que j’en parlerais une autre fois.  Un an, neuf mois et dix jours plus tard, il est plus que temps de combler cette lacune !

Le Qimen tire son nom de la ville éponyme, qui a le statut de chef-lieu de district dans la province de l’Anhui, laquelle est célèbre pour produire de prestigieux thés verts comme le Tai Ping Hou Kui, le Huang Shan Mao Feng et le Liu An Gua Pian.  Ce thé noir est pourtant tout aussi prestigieux que ses voisins puisqu’il est le seul de sa famille a figuré la fameuse liste des dix thés chinois les plus prestigieux. 

On raconte qu’il fut créé en 1875 par un certain Yu Gancheng, un ancien fonctionnaire de retour du Fujian , la province où le thé noir a été inventé.  Revenu dans sa région, il a réussi à convaincre un maître de thé répondant au doux nom de Hu Yuanlong d’abandonner l’antique méthode du thé vert pour se lancer dans la production de thé noir.   C’est en fait un raccourci aussi malheureux que de dire que Vauban a fortifié Rocroi alors qu’il n’y a fait que renforcé une forteresse érigée un siècle avant lui, puisqu’on trouve des traces de la fabrication du thé noir dans la région de Qimen dès le début du XIXe siècle.  Monsieur Yu n’a donc fait qu’améliorer un produit existant déjà grâce aux recettes du Fujian, qui sont ce qui se fait de mieux pour le thé noir.

Les Anglais sont ensuite passés par là et n’ont comme d’habitude pas compris grand-chose, ce qui fait que ce thé est connu en Occident sous le nom de Keemun.  On se demande bien comment, puisque la prononciation chinoise ressemble à quelque chose comme « tchi maine », ce qui personnellement me fait plutôt penser à la fiancée de Don Rodrigue dans l’histoire du Cid.  Mais quand on sait que le Zheng Shan Xiao Zhong est devenu Lapsang Souchong de la même manière, on se dit que tout est possible au pays de Sa Gracieuse Majesté !

Célèbre mondialement pour ses arômes évoquant le cacao, le Qimen est un thé prestigieux qui se décline en multiples grades, un peu comme le Darjeeling et l’Assam, si ce n’est que les Chinois préfèrent les chiffres aux successions de lettres pas toujours très compréhensibles.  On a donc des grades de 7 à 1 en fonction de la taille et de l’aspect des feuilles. Au-dessus du 1 il y a encore le grade Hao Ya, qui est entièrement composé de bourgeons et  qui se divise en A et B.  Entre les chiffres et les lettres, vient s’insérer l’appellation hybride de « Qimen Mao Feng » qui désigne un thé riche en bourgeons (je dis « hybride » parce qu’on voit plus souvent cette appellation pour les thés verts que les thés noirs). 

Tout cela est-il clair pour toi, courageux lecteur ?  Si oui, je te félicite, si non, ne t’inquiète pas, car le Qimen du jour est étranger à toute forme de classification et n’entre donc dans aucun des grades que je viens d’expliquer.  La faute en revient au producteur, Monsieur Wangchang, qui après trente années de bons et loyaux services a décidé de sortir des sentiers battus façonnés par les cinq générations qui l’ont précédé.  Et on l’en félicite !  Car tirer la qualité vers le haut, c’est la meilleure façon de tirer son épingle du jeu.

Nous avons donc ici un bourgeon accompagné d’une ou deux feuilles, le tout torsadé en forme de spirales (comme l’indique le nom du thé). 



C’est d’abord beau à voir mais ensuite (et surtout !) bon à boire. 

J’ai déjà goûté plusieurs Qimen de plusieurs grades, certains plus corsés, d’autres plus fins et aromatiques, mais ils avaient tous en commun cette note dominante de cacao qui leur donne un goût assez fort et ne plait donc pas à tout le monde (et je pense ici à ma compagne qui partage mes thés en plus de ma vie en général).  Or ici il y a autre chose : la note de cacao est bien présente (et c’est tant mieux) mais elle est fine et subtile plutôt que franche et massive, ce qui laisse de la place à des notes plus florales qui s’exprime en second temps.  C’est un peu la même différence qu’il y a entre un Darjeeling de printemps léger et aromatique et un récolte d’été plus franche et corsée.  Si pour les Darjeeling je préfère définitivement la récolte d’été à celle de printemps que je trouve trop fade à ma goût, ici en revanche je suis entièrement séduit par les Spirales de Qi Men dont la douceur et la palette aromatique ne font faire qu’encore augmenter mon niveau d’exigence pour mes prochains achats.  Et pourtant Thé Calin nous promet encore quelque chose de mieux avec le Joyau céleste de Qi Men, qui est carrément classé grand cru !  Mais ça, c’est une autre histoire…
Pour d'autres avis sur les Spirales, on peut aussi consulter d'autres blogs, par exemple chez Alain, Isaure ou encore Cidö 


mardi 9 août 2016

Lapsang Souchong (Dammann Frères)



Suite à la demande générale de quatre personnes, j’ai décidé d’essayer de retrouver le temps nécessaire à la réanimation de ce pauvre blog qui n’a pas mérité autant d’inactivité.  D’autant que j’ai une bonne raison puisqu’une compatriote blogeuse plus active que moi m’a envoyé deux échantillons de thé dont je me devais de parler.  C’est donc parti pour le Lapsang Souchong de Dammann Frères !

Le Lapsang Souchong désigne un thé noir fumé, normalement originaire de la province de Fujian, précisément des Monts Wuyi, soit le même terroir que les prestigieux oolongs des rochers (Da Hong Pao, Tie Luo Han, Shui Jin Gui, Bai Ji Guan, Rou Gui et Shui Xian).  Le nom original est Zheng Shan Xiao Zhong (soit « les petites feuilles de la Montagne Zheng ») et a été déformé par les Anglais, exactement comme avec le Qimen qu’on appelle aussi Keemun en Occident.  Si on en croit le Livre des Ming, son origine remonte à la seconde moitié de la dynastie éponyme, ce qui nous amène aux confins de la fin du 16e et du début du 17e siècle.  Même si on trouve des thés plus vieux, ce n’est donc plus un petit jeune.  Certains disent meme qu'il s'agit du tout premier thé noir qui a été créé, du moins dans sa version originale non fumée.  Car le fumage a encore mis un peu de temps avant d'arriver.


La légende raconte qu’un beau jour du 19e siècle, une armée de passage dans les Monts Wuyi réquisitionna un bâtiment qui servait de séchoir pour le thé.  Pour ne pas perdre la récolte, les feuilles ont été séchées au-dessus d’un feu de bois.  On n’est pas bien certain si c’étaient des racines d’épicea ou des branches de pin, mais ce qui est sûr, c’est que cela  donna aux feuilles un goût de fumée particulier qui semble avoir plu à certains et pas à d’autres, ce qui fait que de nos jours on retrouve les deux versions, fumées et non fumées.  En fait, c’est surtout en Occident qu’on trouve la version fumée (qu'on considère comme du thé chinois), les Chinois préférant la version non fumée (qu'ils considèrent comme le thé des étrangers).  Je les soupçonne d’ailleurs de se garder la meilleure qualité et de nous envoyer le bas de gamme qu’ils fument pour qu’on ne se rende compte de rien.  Jules Verne pensait d’ailleurs la même chose que moi, lui qui écrivait dans Claudius Bombarnac en 1982 que le thé que nous consommons en Europe a déjà servi à nettoyer les tapis du Céleste Empire…  Et tant que je parle de littérature, certains prétendent que le Lapsang Souchong est le thé préféré de Sherlock Holmes, mais je n’ai pas encore eu le temps de lire l’intégrale de ses enquêtes pour le confirmer (il faut d’abord que je réactive mon autre projet de lire l’intégrale des Rougon-Macquart d’Emile Zola, je me suis arrêté à Une page d’amour et il faut donc je reprenne le flambeau avec Nana).  Ce qui est certain par contre, c’est que Sir Winston Churchill en raffolait, mais il y ajoutait du whisky (où alors c’était l’inverse).  Enfin, pour finir avec les histoires, François-Xavier Delmas, le grand vizir du Palais des Thés, a réussi à trouver le fameux séchoir réquisitionné par l’armée où tout a commencé.
Le Lapsang Souchong fumé est un thé particulier : avec son arôme de fumée, ça passe ou ça casse.  Personnellement je l’aime fortement fumé et je suis d’ailleurs déçu quand le fumage est léger.  On dit que ce sont les Taïwanais qui font les versions les plus fumées, mais ce n’est pas une science exacte car il existe un Lapsang Souchong Crododile made in Taiwan qui est en fait fumé au bois de laque, ce qui lui donne une douceur dont personnellement je n’ai pas besoin avec un Lapsang Souchong.   C’est d’ailleurs pour ça que celui de Dammann ne m’a pas beaucoup plus : je l’ai trouvé trop léger.  Je n’étais pas surpris car Cidö m’avait  averti de son manque de fumage, mais il y a pire que ça ! Mais d’abord, reprenons les choses dans l’ordre.


Au commencement il y a la feuille sèche, pas très grande mais surtout brune alors que je suis habitué à les voir bien noires.  Mais l’odeur est fumée à souhait donc je ne me méfie pas et je me dis que ça va aller.  C’était une erreur, on ne devrait jamais se fier à l’odeur de la feuille sèche…


 



Dammann propose une infusion à 95° entre 3 et 5 minutes.  Moi dans ces cas-là je coupe la poire en deux et j’ai donc fait 4 minutes.  J’obtiens une liqueur  brun clair qui sent déjà moins la fumée que les feuilles sèches.  Et puis au goût, la déception : c’est pas mauvais, mais c’est légèrement fumé, trop légèrement fumé. Moi ce que j’aime c’est me retrouver dans la fumée d’un feu de bois et avec ça, c’est pas possible... 


 



S’il y a un observateur attentive parmi mes lecteurs occassionnels, peut-être remarquera-t-il que mon fidèle mug Bodrum en verre borosilicate ne figure pas sur la photo.  J’ai dû hélas m’en séparer car il a mal vécu la chute depuis la table du salon que lui a infligée mon adorable mais néanmoins parfois maladroit grand garçon de 4 ans (qui n’en avait que 3 à l’époque).  A la place, j’utilise maintenant cette tasse à double parfois que j’ai reçue à Noël.  Et tant que j’en suis à présenter mes accessoires, il y a également  la théière ronde en verre du Palais des Thés que j’ai reçue pour mon anniversaire (le même jour que Noël mais j’arrive quand même à différencier les cadeaux).
La deuxième infusion s’est révélée pire encore, puisque le goût fumé avait entièrement disparu, me laissant seul avec le goût du thé qui était également léger.  Du coup j’ai eu le sentiment d’avoir été eu : certains Lapsang Souchong sont parfumés à l’arôme de fumée et je me demande si je ne viens pas d’en découvrir un.  Car c’est la première fois que la fumée, même trop modérée à mon goût, disparait comme ça après une infusion.  Et ça c’est généralement le signe de parfum artificiel.  Bref, je suis content d’avoir pu goûter ce Lapsang Souchong pour l’ajouter à ma collection, mais heureusement qu’il ne s’agissait que d’un échantillon car je ne sais pas ce que j’aurais pu faire avec le reste.  L’utiliser pour cuisiner, peut-être : ajouté avec une sauce bolognaise ou n’importe quel plat de viande mijoté, il propage son goût fumé au reste du plat et c’est délicieux.  Mais comme j’ai du mal à faire autre chose que boire le thé que j’ai infusé quand je l’aime, je ne l’ai pas fait souvent.
Pour finir sur une bonne note, je vous tuyaute sur mes deux Lapsang Souchong fumés préférés :
  •  Celui des Thés de la Pagode, qui est le premier que j’ai essayé et auquel je reviens toujours car je n’en trouve jamais de plus fumé que lui.  On a l’impression de boire un feu de bois et bien que ça ait l’air bizarre à première vue, c’est finalement délicieux ! 
  • Celui de Thé Calin, qui est un peu moins fumé, mais qui présente l’avantage d’utiliser un thé de grande qualité, ce qui fait qu’il y a autre chose derrière la fumée, ce qui finalement est très plaisant !